Los 12 centros de elaboración con que cuenta la provincia intentan diversificar y aumentar las opciones en el plato. Unas ya están servidas… pero otras están a medio hacer o crudas
—¿Cuántas croquetas pueden hacer en un día de trabajo? —preguntó la periodista, creyendo que reflejaría la “ración” del menú avileño.
—Depende… —dijo Héctor Quintero Duarte, sin saciar el apetito periodístico que, muchas veces, termina hartándose de cifras y “capacidades instaladas”. Pero la respuesta de quien está al frente de El Porcionador, uno de los centros de elaboración de la ciudad de Ciego de Ávila, era esa y era exacta: depende... Dicho así, con puntos suspensivos incluidos, que hoy son más un signo de complejidad que de indefinición.
Porque algo tan, aparentemente, sencillo como una croqueta se ve envuelto en una madeja de ingredientes que, en ocasiones, termina cocinándose a fuego lento o sin amasarse, siquiera. La lista comienza con la materia prima, cuyas cantidades y mezclas definen precios, sabores, texturas, consistencia… y, por supuesto, cantidades. Por eso Héctor empieza diciendo que hay días de más y días de menos.
“Para 1 850 croquetas conformadas usamos 10 libras de subproductos cárnicos. Aunque eso ha ido variando es hoy la cantidad que empleamos”, explica Héctor, mientras aclara que casi siempre la disponibilidad de las harinas es la que define los números.
Llevado a porcentajes, la fórmula quedaría con un 65 por ciento de harina de trigo, un 30 de harina de arroz y de maíz, y un cinco de masa cárnica. Esa es la norma con que trabajan los centros de elaboración en toda la provincia, y ese es el kilogramo que luego se vende a 10.00 pesos. La ficha técnica, sin embargo, puede variar en función de la presencia de harinas, por ejemplo.
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Pedro González Alfonso, subdirector de Gastronomía, del Grupo Empresarial de Comercio, aclara que “la idea es no pararnos, aun cuando cambien las fórmulas. Tenemos varias fichas técnicas y las adaptamos en función de lo que haya”.
A su lado, Ivis Lidia Balier, especialista de Gastronomía, que atiende los centros de elaboración, refuta sin querer a quienes desde la cola de la casilla La Bienvenida alegaban que la masa de croqueta amarillita era la peor porque tenía mucha harina de maíz. “Esa, casualmente, es la que más le piden a mi hermana en un punto de venta por cuenta propia que tiene”, enfatizaba para hacer notar la diversidad de criterios… y recetas.
Contrario a lo que algunos pudieran pensar, Noel Dones Díaz, administrador del centro de elaboración El Río, al que se le subordina El Porcinador, dice que la aceptación de la croquetas u otras producciones, depende más de las grasas, que de los porcentajes de carne y se atreve a ilustrarlo, al detalle.
“Hoy la jamonada o mortadela que hacemos aquí, que es la que se comercializa a 15.00 pesos la libra, lleva 74.24 de MDM (masa deshuesada mecánicamente) de pollo importado, un 16.9 de harina de arroz hidratado, un 4.56 de harina de trigo, y el resto (4.3) de sales y preparadores.
“Antes de que llegara este déficit con la materia prima, la fórmula incluía 59.24 de MDM, un 31.9 de grasas y solo tenía harina de trigo. ¿Te das cuenta de que la cantidad de carne no tiene por qué definir el gusto de la gente?”, cuestiona Noel, a sabiendas de que las alternativas alimentarias obedecen más a la necesidad que a la idoneidad. No obstante, en El Río —Julio Martínez Guerra, quien embute y cocina por seis horas los tubos de jamonada en la marmita que tiene capacidad para 220 diarios, o Marcos Cervantes Oropesa, uno de los elaboradores— hablan más de posibilidades, que de gustos y paladares.
Los criterios sobre la calidad de los alimentos varían tanto como los porcentajes de sus ingredientes ¿Cuántas croquetas pueden hacer en un día de trabajo? —preguntó la periodista, creyendo que reflejaría la “ración” del menú avileño.
En ese centro, demora más el proceso de elaborar y empacar la jamonada que las seis horas de cocción y las tres de reposo, porque la tecnología no acompaña a esa minindustria. El fogón para las diferentes masas es de leña, cuatro calderos dispuestos en un portal que habla, ya no de inocuidad, sino de escenarios rudimentarios que no estaban (ni están) preparados para grandes volúmenes.
Las cifras a escala provincial son un inventario de esa realidad. Hasta el 20 de junio los planes previstos alcanzaban, en el caso de los cárnicos, el 33 por ciento, o sea, unas 355 toneladas. Ese dato, “abierto”, mostraba que las masas de productos conformados (picadillos, croquetas, hamburguesas, masa cárnica) andaban por el 12 por ciento. La brecha recogía valores de un 28 en el municipio cabecera y un uno por ciento para Morón, por ejemplo.
En el caso de los embutidos, llegaban al 42 por ciento, unas 85 toneladas, mientras que solo el acápite de las conservas y vegetales (mermeladas, pastas, encurtidos de frutas, viandas, vegetales y hortalizas) rondaba el 100 por ciento.
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Ante semejante panorama, incluso, la pretensión de poder normar y vender por la libreta de abastecimiento, media libra de jamonada por persona, cada tres meses, significa un incremento sustancial en las producciones que desde el mes de junio han comenzado a dejar atrás la incapacidad de los centros de elaboración.
A pesar de ello, las limitaciones persistirían, aunque en el centro que administra Héctor Quintero tuvieran las neveras que hace ocho años están rotas o sus 16 calderos en uso. También si en El Río montaran sobre leña cuatro tandas más de masa de croqueta.
Y es que otro “ingrediente” define en la actualidad que más alimentos lleguen al plato: “Aquí se trabaja por pedido, no hago ni un kilogramo de más porque dónde se guardan estos productos que, de por sí, hay que consumir rápido, se preguntaba Héctor. La preocupación sobrepasa la frontera municipal y llega hasta Baraguá, por ejemplo, donde la vicepresidenta de Distribución del Consejo de la Administración Municipal (CAM), Ana Ibis Vilma Lismé, habla de las múltiples opciones que tienen allí con la confección de dulces en almíbar, vinagre, mermeladas y los cárnicos…, mientras que las bodegas no tienen ni cubetas para envasar esas producciones. ¿Entonces?
“Tenemos que hacer solo lo que se pueda asimilar por el Comercio y la Gastronomía”, refería la Vicepresidenta, cuando la lógica más feliz sería la que pueda asimilar la población. En ese sentido, Pedro González Alfonso declara que se han distribuido unos 500 tanques plásticos a unidades de la Gastronomía y centros de elaboración, si bien el reclamo actual incluye recipientes más pequeños.
Otra interrogante de Yudith Pardo Rodríguez, vicepresidenta de Distribución en el CAM de Ciego de Ávila, añadía un nuevo ingrediente al proceso de los alimentos: “¿En qué lo transportamos si hoy el transporte y el combustible frenan, también, la distribución?”
Según la Vicepresidenta, se está gestionando con los carretoneros que tienen contrato con la Alimentaria y distribuyen el pan para ver si apoyan con el traslado de otras producciones, porque “hoy nos enfocamos en centros priorizados de cada Consejo Popular, pero no podemos distribuir al ritmo que quisiéramos”.
La alternativa ha sido, entonces, concentrar los productos, una opción viable para la Empresa y no tanto para la población que, de pronto, debe decidir entre picadillo, jamonada, masas y croquetas conformadas…, y, de pronto, se enfrenta a un mostrador vacío. “Eso tuvimos que hacer en la comunidad de Pesquería, aprovechar el carro y mandar todo lo que pudimos”, advierte Ana Ibis, quien reconoce, asimismo, las buenas condiciones que tiene el centro de elaboración de Baraguá.
Desde Morón, el vicepresidente del CAM, Oscar Cepeda Caraballo, elogia, también, la instalación que allí se somete a una reparación de su cocina; una de las tantas inversiones que están programadas y se ejecutan ya en los centros de la provincia donde el proceso de los alimentos no logra todavía la cocción esperada.