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CARNERO ADOBADO:
Norma para 10 raciones.
Peso de la ración: 406 g. (14 onz.)
Ingredientes:
| Carnero |
130 onz. bruto |
100 onz. neto |
Raciones a servir: 14 onz. |
| Papas |
50 onz bruto |
40 onz. neto |
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| Sal |
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40 g.. neto |
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| Pimienta |
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2 g. neto |
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| Ajo |
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10 g. neto |
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| Cebolla |
3.5 onz. bruto |
95 g. neto |
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| Comino |
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1 g. neto |
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| Vino seco |
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8 onz. neto |
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| Pimentón dulce |
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2 g. neto |
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| Aceite |
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5 onz. neto |
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| Caldo |
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2.5 onz.. neto |
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Jugo de naranja
o limón |
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100 g. neto |
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| Guarnición |
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| Pimientos morrones |
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150 g. neto |
Ración a servir: 15 g. |
Procedimiento y preparación:
Limpiar el carnero, porcionarlo en pedazos de siete centímetros, aproximadamente. Pelar la cebolla, lavarla y cortarla irregularmente. Pelar el ajo, machacarlo. Tostar el comino y machacarlo. Adobar la carne con la sal, la pimienta, el jugo de naranja agria o limón, cebolla, ajo y comino, dejar en adobo durante una hora aproximadamente. Elaborar caldo según carta tecnológica. Pelar las papas, lavarlas y cortarlas en cuartos. Cortar los pimientos en tiras. Tener dispuesto el vino seco, el pimentón dulce y el aceite.
Elaboración:
Depositar el carnero con el adobo en un recipiente de fondo grueso con el aceite a calor moderado, cuando comience a ablandarse, agregar el vino, las papas, el caldo y el pimentón. Puntear de sal y prolongar la cocción hasta que se ablande.
La preparación, así como también el jugo resultante de la cocción debe quedar con un color dorado.
Presentación: Servir en cazuela de barro o plato para asado. En ambos casos decorar con pimientos morrones. |
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PICADILLO A LA JARDINERA
Norma para 10 raciones.
Peso de la ración: 348 g. (12 onz)
Ingredientes:
| Carne de Res Segunda |
50 onz bruto |
40 onz neto |
Ración a servir: 8 onz |
| Sal |
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30 g. neto |
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| Pimienta |
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1 g. neto |
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| Salsa Criolla |
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30 onz neto |
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| Aceite |
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200 g. neto |
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| Vino Seco |
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100 g. neto |
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| Papas |
13.5 onz. bruto |
10 onz. neto |
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| Zanahoria |
12.5 onz. bruto |
10 onz. neto |
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| Guarnición |
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| Arroz Blanco |
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40 onz. neto |
Ración a servir: 4 onz. |
| Pimientos Morrones |
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50 g. neto |
Ración a servir: 5 g. |
Procedimiento y preparación:
Limpiar la carne de sebo y pellejo. Molerla con la cuchilla mediana. Sazonar con sal y pimienta. Pelar las papas y las zanahorias, lavarlas, cortarlas a la jardinera mediana y hervirlas por separado. Elaborar salsa criolla según carta tecnológica. Confeccionar arroz blanco según carta tecnológica. Cortar los pimientos en tiras. Tener dispuesto el vino seco y el aceite.
Elaboración:
En sartén con grasa caliente saltear el picadillo, moviéndolo para que cocine bien desgranado, añadir el vino seco, la salsa criolla, las papas y las zanahorias. Dejar cocinar por espacio de 10 minutos aproximadamente.
Presentación:
En fuente con la guarnición aparte o en plato con la guarnición al lado. En ambos casos decorados con los pimientos morrones. |
TERNERA MECHADA
Norma para 10 raciones.
Peso de la ración: 290 g.(10 onz)
Ingredientes:
| Carne res de primera |
7,8 libras bruto |
7.6 libras neto |
Ración a servir 5 onz. |
| Tocino |
8 onz. bruto |
6 onz. neto |
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| Ajo |
26 g. bruto |
23 g. neto |
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| Cebolla |
3.5 onz. bruto |
3 onz. neto |
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| Grasa |
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3 onz. neto |
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| Laurel (1 hoja) |
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0.1 g. neto |
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| Pimienta en grano |
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1 g. neto |
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| Sal |
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30 g. neto |
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| Vino Seco |
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150 ml neto |
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| Caldo de Ave |
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2 500 g. neto |
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| Guarnición |
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1 160 g. neto |
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| Puré de Papas |
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Ración a servir: 4 onz. |
| Jugo del Asado |
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290 g. neto |
Ración a servir: 1 onz. |
Procedimiento y preparación:
Seleccionar carne de primera propia para asar, dejando que conserve su forma original (sin limpiar).
Quitarle la piel al tocino, cortarlo en tiras de un centímetro de ancho. Con la aguja de mechar introducir las tiras de tocino en el centro de la carne, sazonarla con sal y pimienta. Pelar las cebollas y cortarlas irregularmente. Pelar el ajo y machacarlo en el mortero. Elaborar puré de papa según carta tecnológica. Confeccionar caldo de ave según carta tecnológica y tener dispuesto el vino, la grasa y el laurel.
Elaboración:
En una cazuela con grasa bien caliente sellar (dorar) la carne posteriormente sacarla del recipiente y añadir en el mismo el ajo, cebolla y el laurel, rehogando, tapar y colocar la preparación en el horno a una temperatura de 140 0c durante una hora, voltearla sistemáticamente, extraer la carne, refrescarla. Colar el jugo del asado. Cortar la carne en lonjas al momento de servirla.
Presentación:
En fuente con el puré aparte o en plato con el puré al lado. En ambos casos con la salsa sobre la carne. |
GALLINA A LA GUAJIRA
Norma para 10 raciones.
Peso de la ración: 406 g. (14 onz)
Ingredientes:
| Gallina |
210 onz en bruto |
160 onza neto |
Raciones a servir 10 onz |
| Sal |
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30 g. neto |
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| Pimienta |
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1 g. neto |
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| Manteca |
20 onz |
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| Ajo |
22 g. bruto |
20 g. neto |
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| Cebolla |
100g. bruto |
90 g. neto |
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| Pimiento |
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100 g. neto |
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| Caldo de Gallina |
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2 000 g. neto |
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| Vino Blanco |
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100 g. neto |
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| Vinagre |
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60 g. neto |
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| Guarnición |
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| Arroz Congrí oriental |
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40 onz neto |
Ración a servir: 4 onz |
Procedimiento y preparación:
Desviscerar la gallina, limpiarla y lavarla, cruzar los muslos y trabarlo en la apertura por donde se sacaron las víceras, cruzar las alas hacia atrás, adobar con sal y pimienta. Pelar los ajos y las cebollas, lavarlos y cortarlos finamente. Elaborar arroz congrí según carta tecnológica.
Elaborar caldo de gallina según carta tecnológica. Cortar los pimientos en tiras. Tener dispuesta la grasa, el vino y el vinagre.
Elaboración:
Sobre una tartera de tamaño apropiado, colocar las gallinas de lado, introducir en el horno durante 30 minutos, voltearlas del otro lado hasta que se terminen de cocinar, sacarlas del horno y porcionar en cuartos.
En una cazuela de fondo grueso con grasa caliente se sofríen los ajos, la cebolla y los pimientos; se coloca la gallina porcionada, se le vierte el vino y el vinagre, agregando el caldo, dejándolo cocinar durante cinco minutos más.
Presentación:
En fuente con la guarnición aparte o en plato de asado con la guarnición al lado. |
PUDÍN DE PESCADO:
Norma para 10 raciones.
Peso de la ración: 232 gramos (8 onz)
Ingredientes:
| Pescado |
10 libras en bruto |
3,2 libras neto |
Ración a servir: seis onzas |
| Pan |
11,5 onzas |
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| Huevos (3 U) |
180 gramos bruto |
159 neto |
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| Cebolla |
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8 onzas neto |
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| Sal |
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46 gramos en neto |
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| Salsa Mayonesa |
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580 gramos neto |
Ración a servir: dos onzas |
| Caldo de Pescado |
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8 000 g neto |
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Procedimiento y preparación:
Limpiar el pescado y filetearlo. Disponer de masa de pescado limpia. Pelar las cebollas, lavarlas y cortarlas irregularmente. Mojar el pan en agua y exprimirlo. Elaborar caldo de pescado según carta tecnológica. Elaborar Salsa Mayonesa según carta tecnológica. Pasar el pescado, el pan y la cebolla por el disco fino de la máquina de moler, agregarle la sal y los huevos. Unir bien todos los ingredientes y envolverlos en un paño apropiado formando una pieza cilíndrica amarrada por los extremos con un cordel.
Elaboración:
Colocar en una cazuela las piezas, cubrirlas con el caldo, dejarlas hervir durante 30 minutos. Sacar las piezas y dejarlas refrescar durante 15 minutos, pasado este tiempo colocarlas en el frío. Cortar las piezas de 87 g. (3 onz).
Presentación:
En fuentes con la salsa aparte o en plato para asado con la salsa al lado. |
ARROZ CON JICOTEA:
Norma para 10 raciones.
Peso de la ración: 406 g. (14 onz.)
Ingredientes:
| Arroz |
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30 onz. neto |
Ración a servir: 12 onz. |
| Jicotea |
70 onz. bruto |
50 onz. neto |
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| Salsa Criolla |
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20 onz. neto |
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| Caldo |
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1 680 g. neto |
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| Sal |
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58 g. neto |
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| Pimienta |
|
1 g. neto |
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| Vino Seco |
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101 g. neto |
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| Grasa |
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145 g. neto |
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| Comino |
|
1 g. neto |
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| Bijol |
|
1 g. neto |
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| Pimientos Morrones |
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150 g. neto |
Ración a servir: 2 onz. |
| Huevo Duro |
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250 g. neto |
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| Guisantes |
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150 g. neto |
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Procedimiento y preparación:
Limpiar de pellejos la jicotea. Cortar la carne en trozos de 10 centímetros aproximadamente, sazonar con sal y pimienta. Escoger el arroz y lavarlo. Elaborar caldo según carta tecnológica.
Cocinar los huevos durante 15 minutos, aproximadamente, refrescarlos y después descascararlos. Elaborar salsa criolla según carta tecnológica. Cortar los pimientos morrones en tiras. Tostar el comino y machacarlo. Tener dispuesto el vino seco, la grasa, el bijol y los guisantes.
Elaboración:
En sartén con grasa, reahogar la carne, verter en una cazuela, incorporar la salsa, el caldo, el comino, el bijol y la salsa. Cocinar a fuego moderado hasta ablandarla, incorporar el arroz, cocinar cinco minutos, aproximadamente, y pasar al horno durante 15 o 20 minutos para su total cocción. Sacar del horno y perfumar con el vino.
Presentación: En plato para asado o en cazuela de barro. En ambos casos decorar con huevos, pimientos y guisantes. |
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